Κανελόνια γεμιστά με μελιτζάνες και ανθότυρο

Υλικά:

• 1 κουτί κανελόνια
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• 100 γρ ρεγκάτο

• 4 μελιτζάνες
• 1 σκελίδα σκόρδο 
• 4 κουταλιές σταφίδες
• 1 κουταλιά της σούπας κουκουνάρι
• 100 γρ ανθότυρο
• 100 γρ χαλούμι 
• 2 κουταλιές της σούπας φρυγανιά
• 1/2 κουτί σάλτσα ντομάτας

Υλικά για τη σάλτσα:

• 1/2 κουτί σάλτσα ντομάτα
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι
• 600 γρ ζωμό λαχανικών
• 1/2 ποτήρι κρασί λευκό

Εκτέλεση: τηγανίζουμε τη μελιτζάνα σε κυβάκια, σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και προσθέτουμε την σάλτσα και βράζουμε για 6-7 λεπτά σε μέτρια φωτιά, κατόπιν προσθέτουμε τις σταφίδες και το κουκουνάρι για 5 λεπτά! Μόλις κρυώσει το μείγμα μας θα προσθέσουμε τα τυριά μας, το μαϊντανό και τη φρυγανιά
Εφόσον έχει κρυώσει το μείγμα που έχουμε ετοιμάσει γεμίζουμε τα κανελόνια μας τα οποία δεν τα έχουμε βράσει τα τοποθετούμε σε ένα βαθύ ταψάκι τα περιχύνουμε με σάλτσα ντομάτας και ελαιόλαδο. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν....
Καλή Επιτυχία!!!!!